COUSCOUS TRADICIONAL

El cuscús suele prepararse los viernes, que serían el equivalente al domingo de la cultura cristiana. Se cocina al vapor en dos o tres fases, es un proceso que se realiza en ollas especiales (denominadas cuscuseras) con rejillas especiales donde el cuscús reside en la parte superior de la olla durante la cocción.

Las mujeres y hombres de Oriente dedican mucho tiempo a preparar el cuscús. Su elaboración es bastante complicada (si se hace de la forma tradicional): primero se cocina la sémola de trigo en una cuscusera especial que, como las vaporeras, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se prepara el ragú, del que es guarnición el cuscús. Al final, tras varias horas de andar vaporizando, escurriendo, lavando, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma.

Dependiendo del país al que nos refiramos, el cuscús se preparará de una forma u otra. Pero normalmente se hace para acompañar platos de cordero, pollo (típico de Marruecos) y verduras.

El llamado “cuscús instantáneo”, es fácil de encontrar en los súper y en tiendas de comida oriental. Para hacerlo hay que poner a hervir en una olla dos tazas y media de agua y añadirle bastante sal (salarla). Después se añaden 300 g de cuscús instantáneo, se retira la olla del fuego y se tapa. Se deja reposar durante 5 minutos, se remueve un poco con el tenedor , se añaden unas cucharaditas de mantequilla y ya lo tenemos listo para servir. Se recomienda presentarlo en una fuente precalentada pues de lo contrario se enfriará muy rápido.

COUSCOUS TRADICIONAL

1 kg de sémola
1 kg de espalda de cordero
1 kg de carne de vaca
150 g de garbanzos
500 g de nabos
500 g de zanahorias
500 g de calabacines
2 cebollas
1 cucharilla de café de azafrán
1 cucharilla de café de paprika
1 ramo de cilantro
200 g de mantequilla
sal
pimenta

Cortar a trozos la carne de carnero y de buey (carne de vaca) en pedazos.
Ponerlos en la marmita de cuscús
Cubrir con 5 litros de agua fría
Añadir las cebollas cortadas a trozos, el azafrán, la paprika, la sal, la pimienta y los garbanzos (en remojo desde la noche anterior)
Llevar a ebullición y dejar cocerse a pequeños caldos durante una hora.

Poner el cuscús en una ensaladera y lavarlo, vertiendo por encima un poco de agua tibia salada. Mezclar y separar los granos con un tenedor, dejando escurrir.
Poner el cuscús en la cesta de la couscousiera Y dejar a parte, separado. Mientras, poner agua en la cuscusiera hasta que hierva y salga vapor. Entonces ponemos el cuscús en el colador para que empiece a cocer con el vapor. Al cabo de unos 10 minutos, se saca el cuscús y lo ponemos en el lebrillo de barro, añadimos sal y un poco de aceite de oliva. Se mezcla bien y se vuelve a poner en el colador de la cuscusera. Esta operación se realiza dos veces más.

Tan pronto como el vapor atraviesa la sémola, devolverlo en la ensaladera.

Lavar los nabos y cortarlos en cuartos alargados. Lavar y rascar las zanahorias y cortarlas en trozos. Lavar los calabacines y cortarlos en rodajas de 3 cm de espesor.
Al cabo de una hora de cocción del caldo, añadir los nabos y las zanahorias. Dejar cocerse durante 15 minutos y luego añadir los calabacines y el cilantro picado.

Poner la sémola en la cesta del couscoussier. Dejar cocerse durante 3 cuartos de hora. Cuando la sémola se emborrache, ponerla en un plato grande. Añadir a eso mantequilla cortada en pedazos. Cavar un pozo en el centro de la sémola y disponer en el centro las verduras y las carnes. Presentar el caldo separado en una sopera.

COUSCOUS TRADICIONAL (2)

Ingredientes :2kg de canr (buey: morcillo, cordero: espalda o 1 pollo a trozos. Algunos huesos) 200 gr. de garbanzos
3 cebollas
4 tomates
4 nabos
750 gr. de calabacines
500 gr. de calabaza
1 rama de apio
1 corazón de col
3 Cs de aceite de oliva
1 Cc de paprika (pimienta picante molida)
algunos granos de cilantro
sal,
pimienta
1 kg de couscous
1 pizca de harissa (condimento norafricano a base de pimiento)

El día antes: poner en remojo los garbanzos.
El mismo día: En la parte inferior del recipiente especial de couscous, poner a calentar el aceite e incorporar la carne cortada en trozos.
Añadir las cebollas picadas, los tomates pelados y cortados en cuartos.
Incorporar tras 10 minutos de cocción, 2 litros de agua fría, los garbanzos y los huesos.
Ponerlo todo a hervir a fuego medio.
Tras 1h30 de cocción, añadir los nabos, el apio, el cilantro y el paprika. Salpimentar.
En una cacerola, blanquear el centro del repollo durante 2-3 minutos.
30 minutos antes de que acabe la cocción, incorporar el repollo, los calabacines y la calabaza. Poner a hervir al vapor los granos de couscous encima del caldo.
Para servir, poner los granos de couscous en una gran fuente, remover y añadir un poco de aceite de oliva.
En una sopera, presentar el caldo (reducido a 1 litro y medio más o menos) con los garbanzos. En otra fuente, instalar las carnes y las verduras.
En una salsera, poner la harissa diluida en una cucharada de caldo.